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유네스코 등재 ‘한국 장 담그기 문화’…“K-장 확장성 논의 시급”
정혜경 호서대 토토사이트영양학과 명예교수
‘한국 장 담그기 문화(Knowledge, beliefs and practices related with Jang making in the Republic of Korea)’가 2024년 12월 3일 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 이는 한국 전통 장문화의 세계적 가치를 인정받은 역사적 성과로, 오랜 염원이 결실을 맺은 순간이었다.

호서대 토토사이트영양학과 정혜경 명예교수는 “한식의 본질이지만 늘 조연이었던 장이 이제 역사의 주인공이 됐다”며, “유산 등재 이후의 지속적 전승과 국내외 확장성 논의가 더욱 중요하다”고 강조했다.

정 교수는 “한국인의 장 담그기는 단순한 음식 만들기가 아니라 문화 정체성의 근간”이라며, 고조선시대부터 이어진 장의 역사성과 속담, 사회문화적 가치, 지역별 다양성(백가백미), 창의성, 민속성 등을 무형유산으로서의 핵심 가치로 꼽았다.

현재도 장 담그기의 생명력은 가족 단위뿐 아니라 농촌ㆍ도시 공동체ㆍ학교ㆍ사찰ㆍ교회 등 다양한 기반에서 이어지고 있다. 이는 세대 간 전승을 통해 공동체의 응집력을 강화하고, 문화적 생명력과 창의성을 유지하는 기반이 되고 있다.

정 교수는 “장 담그기 문화는 세계인에게 획일화된 산업 토토사이트이 아닌, 지속 가능한 식생활의 가능성을 제시한다”며, “콩 자급률 증가를 통한 식량안보, 국민 건강 증진, 교육 프로그램 개발, 성평등 실현, 참여적 경제 발전, 환경 지속가능성, 평화와 사회 응집력에 기여할 수 있다”고 설명했다.

정 교수는 “세계 각국이 물밑에서 음식 전쟁을 벌이고 있으며, 유네스코 음식 유산 등재 노력도 같은 맥락”이라며, 토토사이트공전의 장 분류체계 개편과 함께 K-장의 확장성을 다음과 같이 제안했다.

첫째, 전통 양념으로서의 장_ 한식 간장의 점유율은 약 2%에 불과하다. 전통 방식의 장을 국민에게 널리 알리는 것이 중요하다.
둘째, 조미료로서의 장_ 식탁에서 중요한 위치를 차지하는 조미료로서 장의 지원 확대와 영역 확장이 필요하다.
셋째, 가공토토사이트으로서의 현대 장_ 젊은 세대가 장을 쉽게 활용할 수 있도록 가공토토사이트 영역에서 접근성과 효율성을 높여야 한다.
넷째, 세계인의 K-소스로서의 장_ K-푸드 확산 흐름 속에서 K-소스의 경제적 유발 효과를 극대화하기 위해 한국 장이 세계 K-장이 되도록 전략적 확장이 필요하다.

“발효간장, 대장암 억제 효과 탁월”
박건영 부산대 토토사이트영양학과 명예교수
박건영 부산대 토토사이트영양학과 명예교수는 “간장은 단순한 조미료가 아니라 건강기능성 토토사이트으로서 가능성을 지닌 발효토토사이트”이라며, 발효간장과 산분해간장의 대장암 억제 효과에 대한 연구 결과를 발표했다.

박 교수는 콩발효간장(FFS), 산분해간장(AHSS), 참깨간장(FSeS)을 대상으로 인체 대장암세포(HCT 116)와 생쥐 모델(AOM/DSS 유도)을 활용한 항암 실험을 했다. 그 결과, “발효된 콩간장과 참깨간장은 암세포 사멸 효과가 뚜렷하게 나타났으며, 산분해간장은 항암 효과가 거의 없었다”고 밝혔다.

동물실험에서도 콩발효간장과 참깨간장은 종양 수 감소뿐 아니라 대장 길이, 무게/길이 비율, 염증성 사이토카인(TNF-α, IL-6, IL-17a, IFN-γ) 억제 효과가 높게 나타났다. 반면, 산분해간장은 염증 억제 효과가 미미했고, IL-6 발현은 대조군과 유사했다.

박 교수는 “대장암 발생과 관련된 염증성 mRNA 및 단백질(iNOS, COX-2)에서도 발효간장이 산분해간장보다 유의미한 억제 효과를 보였다”며, “종양 억제 유전자인 p53 단백질 발현량 역시 참깨간장이 가장 높고, 산분해간장이 가장 낮았다”고 설명했다.

발효균주, 발효산물, 맛 성분 등은 간장의 항암 효과에 영향을 미치는 주요 요인으로 분석됐으며, 발효과정을 거친 간장은 짠맛에도 불구, 건강기능성이 높았던 반면, 산분해간장은 인스턴트 간장으로서 발효 없이 제조돼 기능성 차이가 있었다고 덧붙였다.

박 교수는 과학적 근거를 바탕으로 다음과 같은 정책 제안을 내놓았다.

1. 대분류 ‘장류’ 유지
된장, 간장, 고추장, 청국장, 쌈장 등 장류는 김치보다 더 넓은 범위와 역할을 가진 한국의 대표 토토사이트군으로, 토토사이트공전상 대분류 ‘장류’는 반드시 유지돼야 한다고 강조했다.

2. 전통 장류 고유명칭 유지
간장, 된장, 메주 등은 한국 조상들이 정한 고유명칭으로, 전통 장류의 정체성을 지키기 위해 반드시 유지돼야 한다고 주장했다.

3. 간장은 발효과정을 통해 만들어지는 토토사이트
박 교수는 “간장은 음식의 간을 맞추는 짠맛을 내는 액체 장으로, 주로 콩을 소금물에서 발효시켜 만든다”며, 발효의 중요성을 재차 강조했다.

“전통 장류, 세계적 명품으로”…K-장류 기준 정립ㆍ산업 육성해야
장대자 한국토토사이트연구원 책임연구원
장대자 한국토토사이트연구원 책임연구원은 “한국의 장 문화를 객관적인 품질 기준으로 정립, 소비자 신뢰를 높이고 K-푸드의 글로벌 경쟁력을 강화해야 한다”고 강조했다.

장 연구원은 “전통 장류의 과학적ㆍ문화적 가치를 기반으로 산업 육성과 제도적 뒷받침이 시급하다”고 강조하고, 장류 세계화를 위한 전략을 제시했다.

장 연구원은 먼저 한국 장의 독창성과 건강기능성에 대해 “발효를 통해 시간과 정성으로 빚어낸 한국의 장은 건강에 유익한 성분이 다량 함유된 세계적으로 독창적인 식문화”라며, “이를 K-푸드의 핵심 자산으로 삼아야 한다”고 말했다.

장 연구원은 “전통 장의 역사ㆍ문화ㆍ과학적 가치를 재정립하는 것이 글로벌화를 위한 기반”이라고 강조했다.

콩의 원산지라는 지리적 특성과 유구한 역사에 기반한 장 문화는 한국 고유의 전통 지식으로서 K-푸드의 정체성을 형성하며, 된장ㆍ간장ㆍ고추장 등은 자연 발효 과정에서 프로바이오틱스, 아미노산 등 기능성 물질을 생성해 면역 증진, 항암, 정장 작용 등 건강 효능이 과학적으로 입증됐다고 말했다.

장류는 외식산업에서 다양한 음식의 맛을 내는 필수 요소로 사용되며, 한국 음식의 다양성과 영양 균형을 책임지는 핵심 재료로서 산업적 활용 가치도 크다고 덧붙였다.

장 연구원은 이어, “우수한 전통 장 문화가 정당한 가치를 인정받지 못하는 현재의 모호한 기준을 개선해야 한다”며, “‘장류산업 육성법’ 제정을 통해 산업의 가치를 재정립하고, R&D 강화와 타 산업과 연계를 통해 장류산업을 고부가가치 성장동력으로 육성해야 한다”고 제안했다.

장 연구원은 전통장 품질 기준 개선 방향으로 △숙성 기간과 핵심 원료에 따른 품질 등급화 △숙성 등급에 따른 과학적 기준 차등 적용 △숙성 기간 표시 의무화 등을 제시했다. 이를 통해 소비자에게 명확한 정보를 제공하고 선택권을 보장하며, 생산자에게는 품질에 따른 가치 보상을 가능하게 하고, 전통장류 산업의 프리미엄화를 실현할 수 있다고 강조했다.

장 연구원은 국가 차원의 장기적 지원 필요성도 역설했다. △(가칭)「장류 산업 육성법」 제정 △R&D 지원을 통한 발효기술 고도화 △K-푸드 및 외식ㆍ문화ㆍ관광 산업과 연계를 통해 장류산업의 외연을 확장하고, 새로운 부가가치를 창출해야 한다고 밝혔다.