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농림축산토토사이트부(장관 송미령)와 한국토토사이트연구원(원장 백현동)은 21일 서울 코엑스 컨퍼런스룸에서 ‘2024 글로벌 푸드테크 기술 표준화 심포지엄’을 개최했다.

이번 심포지엄에서는 한국산업표준이 푸드테크 발전을 위해 그리는 청사진을 제시하고, 국내 토토사이트산업의 글로벌 경쟁력을 높이는 방안을 논의했다.

백현동 한국토토사이트연구원장의 개회사와 박범수 농림축산토토사이트부 차관의 축사에 이어 열린 제1세션에서는 ‘한국산업표준의 60년 그리고 비전’을 주제로 한국산업표준의 과거를 통해 미래를 조망했다.

토토사이트연구원 김명호 전문위원이 산업표준과 표준화의 역할과 전망에 대한 발표를 통해 지난 60년간 한국산업표준이 지나온 발자취를 되짚어보는 시간을 가졌으며, 토토사이트연구원 최형윤 선임연구원이 푸드테크 분야 한국산업표준 소개와 지향점 발표를 통해 식물성 대체토토사이트, 토토사이트 3D 프린팅 기술, 업사이클 토토사이트 등 한국산업표준 제정을 추진 중인 푸드테크 표준을 소개했다.

제2세션에서는 ‘식물성 대체토토사이트, 표준 현황 및 나아갈 길’을 주제로 식물성 대체토토사이트의 국제표준 현황을 살펴보고, 이를 토대로 국내표준이 지향해야 할 방향성에 대해 논의했다. 

토토사이트 분야 글로벌 컨설팅 회사 Bright Green Partners의 Floor Buitelaar 경영파트너가 식물성 대체토토사이트 관련 국제표준 현황과 사례를 소개하고, 싱가포르 과학기술연구청 산하 토토사이트 바이오테크놀로지 이노베이션 연구소(SIFBI)의 Raffael Osen 토토사이트공정기술부서장이 아시아 소비자를 위한 식물성 대체토토사이트의 영양 가치 개선에 대해 발표했다.

또, 미국 Unlimeat의 한정훈 기술총괄(CTO)이 고수분압출성형 기술 동향과 미국 내 표준 및 정책 현황을 발표했다.

제3세션 ‘푸드테크, 지속 가능한 미래 대응 전략’에서는 토토사이트 3D 프린팅 기술과 업사이클 토토사이트에 대한 표준화 전략을 제시했다. 

이화여대 이진규 교수는 ‘3D 프린팅 기술을 활용한 대체토토사이트 제조: 상향식 역공학 접근법’, 고려대 김현우 교수는 ‘토토사이트 3D 프린팅 기술의 표준화’에 대해 발표했다. 

또, Upcycled Food Association(UFA)와 Where Food Comes From의 Vinodthan Nayagar 전략기획 최고책임자가 세계 최초의 업사이클 토토사이트 인증제도인 Upcycled Certified™ 관련 인증 사례를 소개했다.

[영상] 백현동 한국토토사이트연구원장 인사말

다음은 주제별 주요 발표 요지

Session 1. 한국 산업표준의 60년 그리고 비전

푸드테크-산업표준과 표준화의 역할과 전망(김명호 한국토토사이트연구원 전문위원)
표준화는 일상적으로 발생하거나 발생할 가능성이 있는 문제를 최선의 상태로 해결하기 위해 합리적인 기준을 설정하고, 이를 다수의 사람이 따르도록 하는 일련의 활동을 의미한다. 이러한 표준화는 생산, 소비, 유통, 서비스 등 다양한 분야에서 품질 향상과 경제성 증대, 안전, 환경 보호 등을 목표로 한다. 예를 들어 국제단위계(SI)처럼 표준화는 측정 단위, 안전 기준, 품질 규격 등을 통해 전체 산업과 사회의 안정성과 신뢰성을 높인다.

표준화의 효과는 매우 다각적이다. 표준화는 품질 향상과 효율성 증대를 통해 생산성과 소비자 만족도를 동시에 높이며, 국제 무역 촉진에도 기여한다. 표준화된 시험 방법이나 기술 데이터는 기술 간의 상호 호환성을 보장하고, 글로벌 시장에서 신뢰성을 제공함으로써 새로운 기술과 제품이 시장에 원활히 진입할 수 있도록 돕는다.
 

또한, 표준화는 국가 간 상호 인정 협정을 촉진, 무역 장벽을 낮추고, 산업 내 공정한 경쟁 환경을 조성하며, 기술 혁신을 가속화하는 기반으로 작용한다. 이는 소비자에게는 신뢰성과 품질을 제공하고, 기업에는 경쟁력을 부여하며, 정부에는 정책 수단으로 활용될 수 있는 장점이 있다.

푸드테크는 토토사이트산업에서 혁신적인 기술과 지속 가능한 생산방식을 융합한 새로운 분야로, 표준화의 중요성이 더욱 부각되고 있다. 푸드테크는 스마트 농업, 로봇 공학, 인공지능, 생명 공학 등의 다양한 기술과 시스템이 결합된 복합 산업으로, 이러한 기술과 시스템 간의 호환성과 상호 운용성을 보장하는 것이 매우 중요하다.

이를 위해 푸드테크 분야에서는 품질 및 안전 기준을 명확히 하고, 데이터 기반의 생산ㆍ관리 체계를 구축하며, 지속 가능한 기술과 환경 친화적인 생산방식을 표준화하는 노력이 요구된다. 특히 푸드테크의 주요 트렌드는 개인 맞춤형 토토사이트, 폐기물 최소화 기술, 저탄소 생산 기술 등으로, 이러한 분야에서의 표준화는 지속 가능한 발전을 이루기 위한 핵심 수단으로 작용한다.

푸드테크의 표준화는 글로벌 시장에서도 중요한 역할을 한다. 각국의 상이한 규제와 기술 기준을 조화시키고, 국제표준화를 통해 글로벌 경쟁력을 강화하는 것이 주요 과제로 떠오르고 있다. 예를 들어, 국가별로 다른 토토사이트안전 규정을 통합하고, 신기술이 국제표준으로 채택될 수 있도록 협력을 강화해야 한다. 이를 통해 글로벌 푸드테크 시장에서의 교역이 활성화되고, 기술 적용 제품과 서비스의 신뢰성을 보장할 수 있다. 또한, 푸드테크의 표준화는 윤리적 문제와 제품 안전 문제 해결에도 기여하며, 기술 변화 속도에 발맞춘 유연한 대응력을 갖추는 데도 필수적이다.

푸드테크의 표준화 과정에서는 다양한 이해관계자 간의 협력 체계를 유지하는 것이 중요하다. 토토사이트산업, 기술기업, 규제기관, 소비자 그룹 등 여러 주체가 참여하며, 각자의 의견 차이를 조정하고 합의를 도출할 수 있는 체계가 필요하다. 이러한 협력을 통해 푸드테크 기술 표준화는 급속한 기술 진보와 변화에 유연하게 대응할 수 있는 환경을 마련하며, 신기술과 제품의 시장 진입을 용이하게 한다. 특히 신제품 개발과 시장 확대 과정에서 표준화는 기술적 단절이나 시스템 간 불일치를 방지하며, 전체 공급망의 효율성을 극대화한다.

푸드테크의 미래 전망에서 표준화는 지속 가능한 토토사이트 생산과 환경 보호를 중심으로 더욱 강조될 것으로 보인다. 저탄소 토토사이트 생산 기술, 업사이클 및 리사이클 기술 등 환경친화적 기술의 표준화는 푸드테크 산업의 지속가능성을 뒷받침하는 중요한 요소다. 또한, 디지털 기술과 융합을 통해 데이터 통합 관리와 활용 기반을 제공하고, 스마트 생산과 제조, 유통, 소비와 관련된 자동화 기술 표준화도 중요한 역할을 할 것이다.

개인 건강 상태와 식습관을 고려한 맞춤형 토토사이트 표준화는 헬스테크와 푸드테크 산업 간의 융합을 가속화하며, 소비자 신뢰를 강화할 수 있다. 이러한 표준화 노력은 푸드테크 산업 전반에서 신속한 제품 개발과 글로벌 시장 확대를 지원하며, 기업과 국가의 경쟁력을 높이는 데 기여할 것이다.

푸드테크 기술의 발전과 표준화는 단순히 기술적 발전을 넘어서 사회적 신뢰와 경제적 안정성을 제공하는 중요한 역할을 수행한다. 푸드테크 표준화가 성공적으로 이루어진다면 지속 가능한 발전과 기술 혁신의 선순환 구조를 마련할 수 있을 것이다. 이를 통해 푸드테크는 미래 토토사이트 산업에서 필수적인 요소로 자리 잡으며, 글로벌 시장에서의 경쟁력을 더욱 강화할 것으로 기대된다.

푸드테크 분야 한국산업표준의 소개와 지향점(최형윤 한국토토사이트연구원 선임연구원)
식물성 대체토토사이트 및 3D 프린팅 기술과 관련된 한국산업표준이 최종 고시를 앞두고 있다. 이들 푸드테크 분야 한국산업표준이 마련되면 그동안 산업계에서 요구해왔던 구체적 기준의 부재를 해소함과 동시에 기술개발 투자의 불확실성을 제거하고, 관련 상품에 대한 소비자의 신뢰도 높아질 것으로 기대한다. 

Session 2. 식물성 대체토토사이트, 표준 현황 및 나아갈 길

식물성 대체토토사이트 관련 국제표준 현황 및 사례(플로르 뷔텔라르 브라이트 그린 파트너스 경영 파트너)
노벨푸드는 과거에 인간이 섭취한 이력이 없어야 하고, 생산 및 소비 승인을 위해 안전성이 증명돼야 한다. 노벨푸드 생산에 중요한 항목은 신규 원료 및 작물, 신규 가공 기술, 유전자 변형 등이 있다.

주요국의 노벨푸드 및 식물성 노벨푸드 관련 현황 

① EU(승인이 가장 까다로움)
- 노벨푸드 규정: 승인까지 18~36개월 소요
ㆍ정의: 1997년 5월 15일 이전까지 EU 내에서 인간의 섭취를 위해 상당량 사용되지 않은 토토사이트
ㆍ품질기준: 현재까지 품질/토토사이트안전과 관련한 강제 기준은 없음. 단, 토토사이트 생산 또는 수입 업체는 HACCP를 준수해야 함
- 식물성 노벨푸드 
ㆍ정의: 식물 또는 그 일부로 구성되거나, 식물 또는 그 일부에서 분리되거나, 식물 또는 그 일부로부터 생산된 토토사이트

② 미국
- 노벨푸드 규정 
ㆍ정의: 현재 구체적인 정의가 없으나 1958년 이전 사용 이력이 없는 경우 노벨푸드로 간주 
ㆍ품질기준: 기업은 FDA에서 설정한 HACCP 기반의 현재 우수제조기준(CGMP)을 준수해야 함
- 두 종류의 승인절차 존재 
ㆍGRAS를 통한 승인: 5~9개월 소요, 1958년 이전의 사용 이력 또는 과학적 근거에 기반하여 전문가가 안전하다고 인정한 물질의 승인을 위한 절차, 식물기반 토토사이트에 주로 사용
ㆍ토토사이트첨가물 신청서(FAP)를 통한 승인: 24개월 소요, 직접적 또는 간접적으로 토토사이트의 성분이 될 것으로 예상되는 물질의 승인을 위한 절차 
- 식물성 노벨푸드 
ㆍ정의: 현재 구체적인 정의는 없음. 단, 생산 또는 원료 기술에서의 중요한 변화 등이 있는 식물성 토토사이트의 경우 일반적으로 이 범주에 해당됨

③ 싱가포르(승인이 가장 쉬움)
- 노벨푸드 규정: 승인까지 9~12개월 소요
ㆍ정의 존재: 상당수의 사람이 최소 20년 동안 섭취하지 않았고, 건강에 위해성이 없는 토토사이트 및 토토사이트원료
ㆍ품질기준: HACCP 또는 GMP와 같은 토토사이트안전관리 시스템이 있어야 함
- 식물성 노벨푸드 
ㆍ정의: 현재 관련 정의가 없으며 식물성 토토사이트은 노벨푸드로 간주되지 않으므로, 노벨푸드 승인절차를 따르지 않음

각국에서 승인된 식물성 노벨푸드 예 
- EU에서 승인된 보리 단백질: 승인 및 추가 안전성 데이터 제출에 총 3년 소요
- EU에서 승인된 숙주 단백질: 승인 및 추가 안전성 데이터 제출에 총 2년이 소요, 기존 미국에서의 긍정적인 평가로 인해 상대적으로 신속한 승인이 가능했음
- 싱가포르에서 승인된 세포배양육: 세계 최초의 세포배양육 승인, 총 1년 소요

아시아 소비자를 위한 식물성 대체토토사이트의 영양 가치 개선(라파엘 오센 싱가포르 토토사이트 바이오테크놀로지 이노베이션 연구소 토토사이트공정기술부서장)
1. 싱가포르에서 진행 중인 ‘토토사이트 혁신’ 배경
- 제한적 토지 및 노동력, 90% 이상의 토토사이트 수입의존도
- 인구 증가에 따른 영양학적 단백질 필요량도 증가하고 있으나 기존의 생산방식으로는 충족이 불가능 
2. ‘토토사이트혁신’의 일반 원리: 분해-재조합 과정이 중요
- 분해: 토토사이트원료를 구성요소(탄수화물, 단백질, 지방 등)로 분해-목표하는 토토사이트구조를 위해 기능적으로 조작 
- 재조합: 다량 영양소를 각각 다른 길이의 스케일로 조직(토토사이트 형태, 질감, 매트릭스 형성)

3. 식물성 단백질 원료의 개발을 위한 싱가포르의 접근법
- 지역 내 이용되지 않는 작물 발견
- 단백질 구조의 이화학적 변형
- 가공, 구조, 기능에 기반한 토토사이트의 디자인
4. 식물성 단백질 원료의 중요 파라미터 
- 색, 맛, 향, 단백질 함량 및 다른 구성요소(지방, 섬유질 등), 단백질 용해성, 입자크기

5. 식물성 단백질 원료 및 노벨푸드 개발
① 두류 단백질 원료 개발: 노벨 두류 단백질 공급원으로부터 단백질 추출 - 단백질의 변형 및 기능적 조작 - 영양 및 감각적인 요소 형성
② 개발된 단백질 원료를 이용하여 노벨푸드 제품 개발: 제빵ㆍ육류ㆍ대체 유가공제품ㆍ3D 프린팅 등에 활용
6. 식물성 단백질을 이용하여 토토사이트 질감을 형성하기 위한 중요 요소: 생물 고분자 물질 구조의 이해, 비열처리 공정의 개발, 압출 공정을 통한 향상된 물질 특성 도출

고수분압출성형 기술 동향과 미국 내 표준 및 정책 현황(한정훈 언리미트 기술총괄)
식물성 대체토토사이트과 관련해 다양한 기술이 존재하고 있으나 대표적으로 고수분압출성형 기술(HME)가 활용 중이다. 식물성 대체육 생산을 위한 핵심 기술로, 고수분 환경에서 단백질을 가공해 고기의 섬유질 조직을 모사할 수 있으며 기술적 발전을 통해 너겟, 스트립, 닭가슴살 대체품 등 다양한 제품의 3D 형성에 적용되고 있는 실정이다. 다만, 맛과 텍스처를 제어하기 위해 공정 및 재료 최적화가 필요하다. 현재 소비자는 건강과 친환경적 이점보다는 맛있는 제품을 선호하기 때문에 주요 품질적 요소로 외형, 풍미, 텍스처와 함께 육즙, 씹힘성, 단단함, 마블링 등에 대해서도 중요한 요인으로 작용할 것으로 판단된다.

현재 각국별 이에 대한 규제가 큰 허들로 작용하고 있으나 최근 FDA, USDA에서는 식물성 대체육을 기존 가공토토사이트으로 분류해 관리한다는 점에 큰 의의를 두고 있다. 다만, 현재까지도 소비자는 식물성 고기에 대한 정체성을 모호하게 판단하고 있으며, 주별로 법률 차이와 규제가 다양 복잡한 실정이다.

R&D 전반으로는 다중 텍스처 구조를 구현하기 위한 공압출(Co-extrusion) 기술과 다양한 맛과 텍스처 형성을 위한 후가공 기술(Post-extrusion)이 주축을 이룰 것으로 판단되고 있으며, 산업체와 협력을 통해 풍미 개발, 색소 갈변화, 향기/맛 물질 공동 연구 및 빅데이터를 활용한 대규모 소비자 패널 테스트 등 수행할 수 있을 것으로 전망한다.

Session 3. 푸드테크, 지속 가능한 미래 대응 전략

3D 프린팅 기술을 활용한 대체토토사이트 제조: 상향식 역공학 접근법(이진규 이화여대 토토사이트생명공학과 교수)
토토사이트 기술의 발전, 특히 3D 토토사이트 프린팅 기술이 토토사이트 생산, 소비, 지속가능성을 혁신할 잠재력을 가지고 있다. 3D 토토사이트 프린팅은 CAD 기반 시스템을 활용해 층층이 토토사이트 구조를 제작하며, 개인 맞춤형 영양 제공, 토토사이트 폐기물 감소, 새로운 식이 경험을 가능하게 한다. 관련된 주요 기술로는 압출 기반 프린팅, 선택적 레이저 소결, 바인더 분사, 잉크젯 프린팅 등이 있으며, 이를 통해 다양한 토토사이트의 질감, 맛, 복잡한 형태를 구현할 수 있다.

이를 적용하기 위한 상항식 역공학 방식은 개별 단백질이나 펩타이드와 같은 작은 기본 구성요소로 단백질 구조와 같이 큰 구성요소를 조립해 나가는 방식으로 이러한 방법을 사용하면 최종 제품의 구조와 특성을 정확하게 제어할 수 있으며, 개인 맞춤화가 가능하고 활용성이 극대회된다. 이러한 방식은 토토사이트의 구조 분석, 디지털 토토사이트 모델 생성, 모델 최적화, 정밀 제어 등의 방법으로 수행할 수 있다. 이러한 방식은 배양육 분야에서 유용할 것으로 보인다.

이 기술은 레스토랑, 의료, 우주 토토사이트, 가정용 식사 등 다양한 분야에 적용할 수 있다. 의료에서는 삼키기 어려운 사람들을 위해 물성을 조절한 맞춤형 토토사이트, 특정 영양소를 강화한 토토사이트을 제공할 수 있다. 우주 환경에서는 필요에 따라 즉석에서 조리 가능하며, 지속 가능한 토토사이트을 만들어 낼 수 있다. 또한, 토토사이트 폐기물을 최소화할 수 있으며, 맞춤형 식사 키트와 혁신적인 레스토랑 메뉴 제작 등 적용할 수 있는 다양한 적용방법이 있다.

3D 토토사이트 프린팅은 하이드로콜로이드, 과채 퓌레, 식물성 단백질, 식용곤충 등을 활용해 지속 가능하고 다양한 토토사이트을 생산할 수 있으며, 점도와 흐름 특성과 같은 물성학적 특성을 최적화해 매끄러운 출력과 정밀한 프린팅을 가능하게 할 수 있다.

3D 프린팅 기술의 표준화는 토토사이트안전, 품질 향상, 산업 활성화를 위해서 중요한 분야이다. 이를 위해서 재료 구성, 프린터 지표 및 설정, 후처리 방법 등에 대한 기준이 중요하다. 토토사이트 3D 프린팅을 위한 공정별 표준화 방안을 제시했다. 3D 프린팅 토토사이트에 대한 전 세계적으로 상당한 규제 격차가 존재하며, 많은 지역에서는 여전히 빠르게 진화하는 기술에 발맞추기 위해 구체적인 지침을 개발하고 있다.

미래에는 AI 통합, 클라우드 기반 레시피 공유, 인공지능, 모바일 제어 시스템 등을 활용, 맞춤형 식이를 제공하며 접근성을 높일 것으로 전망된다. 또한, 지속 가능한 토토사이트 시스템 구축과 토토사이트 폐기물 감소, 식량 안보 강화에도 기여할 것이며, 개인의 식단 요구에 맞춘 영양가 높은 토토사이트을 생산하며 환경 오염을 줄이고 식량 공급을 개선할 수 있을 것으로 기대한다.

토토사이트 3D 프린팅 기술의 표준화 전략(김현우 고려대 건강기능토토사이트연구센터 연구교수)
토토사이트 3D 프린팅 기술에서 가장 중요한 것은 인쇄 적합성이라고 볼 수 있으나, 현재 단발성 또는 단순 홍보성으로 개발되고 있는 3D 프린터 제품은 3D 프린팅 기술의 발전에 걸림돌로 작용하고 있으며, 이를 해소하기 위해서는 객관적인 성능평가 수단이 필수적이다. 이를 위해 표준물질 개발, 잉크 소재의 물성학적 연구, 코딩 시스템, 장비 호환성을 위한 표준화 수단 등이 필요하다.

토토사이트 업사이클 국제표준 소개 및 인증 사례(비노드탄 나야가르 웨어 푸드 컴즈 프롬 전략기획 최고책임자)
업사이클 토토사이트은 토토사이트 생산 과정에서 발생하는 부산물을 활용, 소비 가능한 제품으로 전환하는 것을 의미하는 것으로, 이를 통해 원래는 폐기될 재료를 가공해 새로운 가치를 창출하며, 환경에 긍정적인 영향을 미치는 공급망을 구축하는 데 초점을 둔다. 이러한 활동은 미국에서 연간 6250만 톤에 달하는 토토사이트 폐기물 문제를 해결하는 데 기여할 수 있으며, 이 폐기물은 농업 토지 사용의 28%, 온실가스 배출의 8%를 차지하는 등 심각한 환경적 문제를 야기하는 것으로 긍정적인 효과를 지니고 있다.

업사이클 토토사이트은 ‘측정되지 않는 것은 관리되지 않는다’는 철학을 바탕으로 자원의 최대 활용을 목표로 하며, 이를 통해 토토사이트 폐기물 문제를 효과적으로 해결하고 지속가능성을 강화하려는 노력이 이루어지고 있다.
업사이클 토토사이트 인증과 관련, 업사이클토토사이트협회(UFA)는 2019년 설립돼 업사이클 토토사이트 산업을 위한 연구, 정책 개발, 협업을 이끌어왔으며, 이 협회는 신뢰할 수 있는 인증 시스템을 개발, 업사이클 토토사이트의 투명성과 품질을 보장하고, 시장 신뢰를 확보하는 데 기여하고 있다.

소비자들은 업사이클 인증이 부여된 제품에 대해 높은 신뢰를 보이며, 이러한 라벨이 붙은 제품 구매 의도가 70% 이상 증가했다. 또한, 업사이클 토토사이트은 글로벌 시장에서 빠르게 성장하고 있으며, 2022년 업사이클 재료 시장은 2억7530만 달러로 평가됐다. 향후 2031년까지 연평균 6.4%의 성장률이 예상된다.

대표적인 업사이클 성공 사례로 초콜릿 산업의 부산물인 카카오 과일을 활용하거나 작고 비정형적인 바나나를 가공, 새로운 제품으로 탈바꿈시키는 사례가 논의됐다. 이러한 사례는 업사이클 토토사이트이 단순히 환경적 이점을 넘어 경제적 가능성까지 확장할 수 있음을 보여준다.

업사이클 토토사이트은 자원의 낭비를 줄이고 새로운 자원의 필요성을 감소시키며, 순환경제 모델을 강화하고자 한다. 이를 통해 농장에서 소비까지 이어지는 공급망 전체에서 탄소 발자국을 줄이고, 지속 가능한 토토사이트 시스템 구축에 기여하고자 한다.